Глутамат и Глутамин

Във връзка с дискусия за соевия сос и моносодиум глутамат в една от вегетарианските теми на бг-мамма, публикувах това. Пускам го и тук, защото информацията е интересна.

Eто тук надолу има една таблица с количествата свободен и свързан глутамат в някои хранителни продукти - на немски е - т.е. дори да не е написан на етикета на соевия сос като добавен, той може да се съдържда, защото е ест. продукт на ферментацията.

Явно изписват допълнително добавения глутамат (в свързан вид), но самият соев сос съдържа несвързан глутамат (недобавен) и затова не се изписва.

Цитат на: asyalein в 10 януари 2009, 12:41:03
Някъде бегло прочетах, че глутаматът е една от незаменимите аминокиселини и тялото не го синтезира, т.е. в малки количества ни е нужен... дали е така?

Не глутамат, а глутамин е една от аминокиселините. По-точно, едната е глутамин, а другата е глутаминова киселина. И двете са не-есенциални аминокиселини.

На немски:
http://de.wikipedia.org/wiki/Essentielle_Aminosäure
Für den Menschen gelten Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin als essentielle Aminosäuren. Arginin und Histidin sind für Heranwachsende oder während der Genesung essentiell.
http://de.wikipedia.org/wiki/Aminosäure
Glutamin Gln Q nicht-essentiell
Glutaminsäure Glu E nicht-essentiell

На английски:
http://en.wikipedia.org/wiki/Essential_amino_acid
Eight amino acids are generally regarded as essential for humans: phenylalanine, valine, threonine, tryptophan, isoleucine, methionine, leucine, and lysine.[1] Cysteine (or sulphur-containing amino acids), tyrosine (or aromatic amino acids), histidine and arginine are additionally required by infants and growing children. ... In addition, the amino acids arginine, cysteine, glycine, glutamine, histidine, proline, serine and tyrosine are considered conditionally essential, meaning they are not normally required in the diet, but must be supplied exogenously to specific populations that do not synthesize it in adequate amounts.

Ето и на български:
http://bg.wikipedia.org/wiki/Аминокиселина
http://www.bb-team.org/articles/869/ <--- Глутамин (L-глутамин) - кралят на аминокиселините. Не е есенциална. И не съм чела допълнително, за да видя, колко си приличат глутамина и глутамата. Химията не ми е най-любима. Blush

http://bg.wikipedia.org/wiki/Мононатриев_глутамат <--- Мононатриевият глутамат (E621), e сол на натрия и глутаминовата киселина. <--- Точно това, което бях пуснала по-рано на английски.

Цитат на: Кюбит в 08 януари 2009, 19:15:40
Which soy sauce is MSG / monosodium glutamate Free?

All soy sauces contain MSG, even the 100% naturally brewed ones. Why? The fermentation process hydrolyzes soy protein. Soy protein contains the amino acid, glutamic acid, some of which is freed as the protein is broken apart. In solution, there's a dynamic equilibrium between glutamic acid and glutamate ion.

Soy sauce also contains salt, or sodium chloride, which in solution, exists in the form of discrete sodium and chloride ions. So we've got both sodium ions and glutamate ions in the same solution. That's logically equivalent to having MSG in the solution.

In principle, one could use electrophoresis to remove most of the glutamate. But it would be very expensive, and it would kill a vital taste component (umami) of the soy sauce.